1000L啤酒设备、2000L啤酒设备、精酿啤酒设备糖化时需要注意什么

1000L啤酒设备、2000L啤酒设备、精酿啤酒设备糖化时需要注意什么？

《山东为机械设备有限公司》

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作者：为泽精酿啤酒罐罐

本文原创，仔细看，刀 剑无眼，转载请手下留情

精酿啤酒那点儿事——

啤酒设备糖化时需要注意什么？

（江湖连载系列-1）

什么是精酿啤酒？

精酿啤酒用来区别于大部分常见的工业啤酒，它以小型设备为主，采用更严格的品控和更多风味的品种的原浆啤酒。而实际工艺往往根据所用设备的不同而作略微改变，本文中小编就以山东为泽啤酒设备-餐饮酿酒设备为例，讲解一下精酿啤酒酿造过程中可能出现的问题。

粉碎过程

1、首先粉碎前要将麦芽放入一个敞口容器中，在麦芽的表面洒水，同时进行搅拌，直至麦芽全部被浸湿但没有水液沉积在容器底部为止。

2、其次要检查粉碎辊的辊间距，通常是用筛尺测量辊间距（如果条件有限，可以先粉碎一部分，通过筛网来测定粉碎度是否可以达到要求，要是没有筛网那就只能目测了）。

粉碎的要求是麦芽达到工艺的粉碎度，麦皮（壳）破而不碎。 

糖化过程

1、首先较重要的就是各步骤的温度、PH、时间，一般的工艺设计都是以温度和时间为主线形成的工艺曲线。（不要迷信所谓的一步出糖法，一定要有蛋白休止，延长过滤时间会导致醪液氧化，蛋白质分解度不够会较大的影响啤酒的泡沫及泡持性）。

2、其次要注意煮沸的温度变化，不能忽高忽低，要稳定，**煮沸强度。

3、再有就是搅拌的问题了，搅拌的调节一定是逐步提升下降的。

过滤过程

主要的问题就是就是要注意洗糟水的温度和耕刀与筛板的距离，有些酿酒师为了适应设备，采用部分或全部用冷水洗糟是*错误的。（一般是用78℃左右的热水）。另一方面的就是耕刀与筛板的距离，他决定了麦汁的过滤效果。距离过高麦汁过滤慢易造成氧化，距离过低糟层不好形成，且过滤效果不好。

煮沸回旋

我们要关注煮沸时间及煮沸强度以及加酒花的时机和添加量。至于回旋沉淀一般的小型精酿啤酒设备都不配备独立的回旋沉淀槽，从进麦汁到回旋沉淀结束开始麦汁冷却不要**过25min，否则会造成麦汁色度增加，麦汁老化等问题。

麦汁进罐

要控制好麦汁冷却温度（一般麦汁冷却温度要略小于主发酵温度，给酵母留一些启动时间，更好的适应新的生存环境）；

要控制好麦汁的充氧量，麦汁的含氧量是控制主发酵阶段酵母繁殖的数量。充氧过高，酵母繁殖过多，反应剧烈，所酿出的啤酒后味不好，风味过于寡淡，也产生了过多的副产物，给后发酵带来很大压力，而对于啤酒成熟，酵母菌死亡自溶释放出的物质也会对发酵液产生很多不利因素，例如脂质物质导致泡沫持久度降低（这就源于脂质的消泡作用），酵母自溶所引起的啤酒浑浊，部分指标还会因为酵母菌中的自溶物质升高，导致酒液指标不合格等等。酵母添加量的作用于充氧大体一致，只是增加了酵母菌的数量基数而已。

后续

精酿啤酒那点儿事——

精酿啤酒酿造发酵阶段关健控制点（江湖连载系列-2）即将猛烈来袭

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